Historia de una croqueta (o más de una)

croquetasLa tortilla francesa, no es francesa, es española, y la croqueta, ese suculento y tan arraigado manjar tan nuestro, no es español, sino francés, o al menos eso parece ser…

De carnes, pescados, setas, verduras, quesos, mariscos, calabacín… así podría seguir hasta el infinito y más allá. Existen tantas formas de prepararlas como gustos hay. Ya sea como plato principal o acompañándolo, o simplemente como tapa, redondas u ovaladas, populares o en alta cocina, pocas comidas hay tan internacionales como las deliciosas y apetitosas croquetas: desde España hasta Filipinas, desde Francia hasta Sudamérica, desde…

En su elaboración se emplea un picadillo de distintos ingredientes, en España y Francia es habitual mezclarlo con bechamel, mientras que en otros países se suele utilizar el puré de yuca, el arroz… rebozándose en huevo o pan rallado, y fritas después en abundante aceite. Huelga decir que aquí en España es uno de los platos favoritos en todas las casas, bares, restaurantes, y al contrario de lo que podrían pensar algunos su origen nos es ajeno, de hecho, llegaría mucho más tarde en España que en otros países, concretamente a finales del siglo XIX y principios del XX, y aunque se desconoce con certeza quien inventó su receta se barajan distintas hipótesis.

Encontramos la primera referencia escrita de la salsa con la que se suele preparar, la bechamel, en la corte francesa de Luis XIV, el “Rey Sol”. Su chef personal, François Pierre de la Varenne, escribió el libro Le Cuisinier François (1651), una obra que según muchos representa el paso de la cocina medieval a la alta cocina moderna, y es aquí donde encontramos el origen más probable de la bechamel. Con ella mejoró las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como el “potage à la reine” (“sopa a la reina”) creado en el honor de Margarita de Navarra.

El nombre sería una deferencia al marqués Louis de Bechameil, marqués de Nointel, un destacado financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte, de quien se cuenta -sin demasiada base que lo acredite- que la inventó para acompañar al bacalao seco, pero no, él no fue su inventor sino que lo copió probablemente de los cocineros florentinos de Catalina de Médicis cuando la acompañaron en su viaje a Francia con motivo de su boda con Enrique II de Orleans, en el año 1533. Otra versión la vincula con un político de finales del siglo XVI, Philippe de Mornay, gobernador de Saumur y señor de Plessis. De lo que no hay duda es que la penosa dentadura del monarca agradeció sobremanera esta salsa, no ya por encontrarla rica, que lo era, sino porque no necesitaba masticar demasiado para disfrutarla, entrando así a formar parte de uno de sus platos habituales diarios. En 1735 el libro de Vincent La Chapelle Le Cuisinier moderne la nombra como Béchamelle, y a finales del siglo XVIII, bechamell.

Cuando a esta salsa de bechamel se la empana y fríe será cuando nazca la croqueta tal como la conocemos en la actualidad. Esto ocurrirá en 1817, con el chef de los reyes -al menos así se le conocía- Marie-Antoine Carême, que dirigía las cocinas del Príncipe de Gales, el futuro rey Jorge IV, quien prepararía ante el archiduque Nicolás de Rusia un crujiente plato conocido como “croquettes à la royale”. Y es que el nombre de croqueta procede de croquette, un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o del verbo francés croquer, que significa crujir. Fue tal el éxito que a partir de entonces pasaría a formar parte de los manjares de la nobleza y con el tiempo del pueblo.

Imagino que os han entrado ganas de comeros una (o más de una), así que os dejo unos enlaces donde encontraréis distintas recetas y maneras de prepararlas. Y ya que hablamos de grandes cocineros también mencionaré a uno muy actual, Ferran Adrià, quien prepara unas croquetas líquidas que quitan el hipo. En cuanto a la tortilla francesa su origen también es de lo más curioso pero lo dejo para otro día que si no el hambre puede ser irreparable. Por  cierto, ¿sabíais que el 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta?

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Ferran Adrià (a la derecha de la imagen) con su equipo en el antiguo restaurante El Bulli.

Para saber más:

13 deliciosas recetas

Recetas de Bechamel

Croquetas líquidas, de Ferran Adrià

Links fotos:

TamorlánCharles Haynes

33 comentarios en “Historia de una croqueta (o más de una)

  1. Pingback: Bitacoras.com

  2. Un poeta dijo que “un par de croquetas bien cocinadas muevan al mundo”. Es que al interpretar la realidad, la cocina mueve montañas de sabores y es capaz de transformar el gusto de los incrédulos del sabor. No importa dónde se hagan las croquetas ni con qué tipo de pasta, el fin es el mismo, cambiar el gusto de saborear, a conciencia y en sociedad… imparables manjares que crean la metafísica de la cocina, ese acercamiento por la razón, el Logos, a las esencias puras de lo comestible, con los consiguientes sinsabores, que producen una suerte de fenomenología al manducar, al salivar, del tragar, bien distinto en cada lugar y, que especula con el historicismo de la cocina y sus hábitos gustativos que existen por el choque de razas. y ese acomodo temporal de pueblos diferentes por la manera de engullir. Al cocinar croquetas, se debe tratar de entender con los ojos y el regusto, tras de las exploraciones, acercamientos, tanteos, rechazos o aceptaciones del olfato; algo que no siempre es dable percibir en profundidad porque le falta una confluencia de sedimentos raciales para disfrutar de tan apetecibles croquetas. Gracias, FJ, por despertarnos el apetito. Un abrazo frugal para comenzar la semana.

    • Hola Marimbeta,
      melosas, dulzonas, suaves, picantes, redondas, alargadas, para comer, para cenar… todas ricas, pero para croquetas las de la abuela, seguro. No sé si serán capaces de mover el mundo pero le transportan a uno a otra dimensión ¡ja, ja, ja!
      Abrazos crujientes

      • Es el punto de apoyo, decía Galileo, que se busca para mover el mundo. Como ese palillo de dientes incrustado sobre una de las croquetas, pinchando, acicateando… D´gustando. Abrazos sabrosos.

      • …hum, “suena sabroso” :D…pero no son como las torrejas criollas…ellas se elaboran con harina, huevo…y un picadillo de resto de comida…(asados, estofados, espinaca, coliflor, etc. ) y se fríen en aceite bien caliente….algo parecido a la tempura….pero no es lo mismo….y se deben llamar torrejas…porque haces como “torres” de ellas….cuya porción es del tamaño de una cucharada……que lío…gracias por ayudarme a “viajar” gastronómicamente y a aprender de otras culturas….y esto me ha despertado el apetito…jejejeje…te quiero…besis…

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