Los órganos de nuestro cuerpo tienen nombres curiosos y si investigamos su etimología pueden llegar a sorprendernos. Este es el caso del «hígado», que, lejos de buscar su origen en el latín o el griego, hay que buscarlo en el arte culinario de nuestros antepasados.
En su origen los griegos llamaban a este órgano hépar y en la antigua Roma iecur, sin embargo, la palabra «hígado» no viene de aquí, sino de la palabra latina ficatum con la que designaban al animal cebado con higos.
El consumo de ocas y gansos se remonta al antiguo Egipto ya en el siglo XXV a. C. al ser Egipto zona de paso en su migración. Los egipcios, listos como eran, comprobaron que estas aves eran capaces de almacenar grasas en su hígado a modo de reservorio de energía para poder volar grandes distancias. Fueron los griegos y romanos, listos estos también, los que degustaron el hígado de ganso como una delicatessen culinaria y para cebarlos utilizaron higos (ficus) haciendo más grande su hígado y obteniendo un plato más exquisito que denominaron iecur ficatum (hígado alimentado con higos). Así lo menciona Plinio el Viejo en su Naturalis Historia, VIII, 209; X, 52; y el famoso gastrónomo romano Marco Gavio Apicio en De re coquinaria.
Con el paso del tiempo iecur ficatum se abrevió a ficatum, y esta evolucionó en las lenguas romances a fégato en italiano; foie en francés; fígado en portugués y gallego; fetge en catalán y fégado en Castilla durante la Edad Media, que más tarde lo hizo en hígado.
En la actualidad el 90 % de la producción mundial de foie gras se realiza en Europa, especialmente en Francia, y aunque en la Unión Europea es ilegal la alimentación forzada de animales que genere dolor, lesiones o enfermedades físicas o psicológicas de los animales, existe un gran margen interpretativo de la ley.
Sea como fuere, ¿quién puede resistirse a no disfrutar de este manjar?
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