Garum, la salsa del Imperio romano

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Tanques de salazón de pescado utilizados para producir Garum. Ruinas romanas de la Villa de Cerro da Vila en la localidad de Vilamoura, Loule, Algarve, Portugal. Imagen de Kolforn 

Pocos años atrás un equipo de arqueólogos coordinados por el profesor Darío Bernal de la Universidad de Cádiz se desplazaron a las ruinas de Pompeya y en la única tienda conocida hasta ahora donde se vendía pescado encontraron ánforas de unos 100 litros de capacidad que todavía olían a pescado, hallando en una de las tinajas restos orgánicos de boquerones. Tras su análisis pudieron comprobar que se trataba del garum original (pescado azul, sal y polen) que quedó perfectamente conservado gracias a las cenizas volcánicas que cubrieron su superficie. Al año siguiente, el estudio de otros restos de garum hallados en la ciudad hispanorromana Baelo Claudia, en Cádiz, permitieron dar con el sabor original de la salsa estrella que disfrutaron los romanos.

Lo que sabemos de ella se apoya en testimonios de textos literarios de Séneca, Marcial, Plinio y Estrabón, así como de la arqueología. Antes que los romanos, en el año 600 a. C., los griegos fabricaban un condimento cuyo principal ingrediente era un pez llamado «garus» y probablemente fueron estos quienes lo introdujeron en las cocinas romanas y en la península ibérica a través de la antigua Ampurias.

Su elaboración

Podríamos decir que utilizaban un sistema muy similar al que se emplea en la actualidad en la fabricación de las salsas de pescado en la cocina oriental.

Mezclaban sal con diversas partes del pescado (hígado o intestinos) o incluso con pescados de pequeño tamaño enteros (sardinas, atún, anchoas, caballa y espadín) en un recipiente de madera o terracota sobre el que se situaba encima un peso y se dejaba fermentar al sol durante días hasta meses, según el tamaño de los trozos de pescado utilizados.

La parte líquida obtenida era conocida como garum y se almacenaba en ánforas de terracota (urceus) para poder ser transportada y consumida por los comensales como condimento de mesa una vez la comida ya se había servido, ya sea directamente o mezclada con otras sustancias como aceite, vinagre, miel, vino, especias… Este era consumido por las clases altas y podía llegar a pagarse mucho dinero por él, en tiempos del emperador Diocleciano (siglo III), su precio superó al de los perfumes.

El residuo seco obtenido (allex) era similar a la pasta de anchoas que conocemos, se lavaba con una solución de agua salada varias veces obteniéndose el liquamen, una salsa utilizada como aderezo en la elaboración de las comidas, siendo consumida por las clases bajas de la sociedad.

Con el paso del tiempo estas dos salsas (garum y liquamen) acabaron convirtiéndose en sinónimos. El garum podíamos encontrarlo concentrado por evaporación hasta formar una pasta espesa con cristales de sal conocida como muria. Entre las ventajas de utilizar la sal en su elaboración encontramos la de aumentar el sabor de la salsa, que a su vez era utilizada como sustituto de la sal en las comidas, y permitir conservar este producto durante largos períodos de tiempo.

En el único libro de cocina del antiguo Imperio romano que se ha conservado, el recetario De re coquinaria de Marco Gavio Apicio, de las 465 recetas que contiene, más de tres cuartas partes incluyen entre sus ingredientes alguna salsa de pescado, muestra de que su uso era tan habitual como lo es hoy el añadir ajo en la cocina española o las salsas de soja utilizadas en la cocina asiática.

El garum es rico en vitaminas del grupo B, minerales, proteínas y glutamato monosódico, uno de los aminoácidos naturales presente también en la salsa de soja. Se utilizó también en usos no culinarios, como en cosmética, para eliminar pecas y el vello; y medicina, para tratar las úlceras, la disentería, las mordeduras de perro y los trastornos intestinales. Incluso algunos creían en sus propiedades afrodisíacas.

Su sabor es salado, pero suave y era consumido por todas las clases sociales, convirtiéndose en un lucrativo negocio que hizo construir numerosas fábricas para elaborarlo por toda la zona del mediterráneo.

Una industria floreciente

En la Antigüedad solo se consumía pescado fresco en zonas costeras, mientras que en el interior se comercializaba el salazón o como garum, elaborado en los pueblos costeros de toda la costa mediterránea y en algunos puntos de la costa atlántica de la península ibérica. Los garum más apreciados eran los elaborados en las actuales ciudades de Cádiz y Cartagena, que utilizaban como principal ingrediente la caballa.

Creció tanto su demanda que llegó a convertirse en uno de los principales productos de exportación desde la antigua Hispania hacia Roma. Solo en la península ibérica se han encontrado más de 60 yacimientos en los que se producía el garum: Gades, Baelo, Claudia, Sexi, Hispalis, Malaca, Cetaria, Carteia y Iulia Traducta… A partir del siglo I la ciudad de Carthago Nova se convertirá en el principal productor y exportador de garum.

Fuera de Hispania encontramos yacimientos por ciudades de la costa mediterránea. Plinio el Viejo escribe bondades del garum procedente de Pompeya, cuyas fábricas probablemente se ubicaban fuera de las murallas de la ciudad por los malos olores que producían.

Y, ¿por qué desapareció la producción del garum? Es probable que con la caída del imperio romano y la introducción de fuertes impuestos sobre la sal, se encarecieran los costos de producción y consecuentemente se elevara su precio de venta cayendo drásticamente su consumo. Además, al quedar desprotegidos los puertos, la distribución vía marítima se vio afectada por los ataques de los piratas. Todo esto hizo que el consumo de garum quedara restringido a lugares puntuales hasta casi la Edad Media.

El garum se complementa a la perfección con pescados blancos, azules y mariscos, carnes, arroces y fruta, potencia la comida al ser ligeramente salado y podemos hacernos una idea de su sabor con la salsa Nuoc Mam (Vietnam), la salsa Nam-Blaph (Tailandia), la salsa Fassekh (Egipto) y la salsa italiana producida en la región de Campania fabricada con anchoas conocida como Colatura di Alici.

Actualmente existen en España algunas empresas que comercializan el garum elaborado con anchoas y la empresa «Flor de Garum», en Cádiz, suministran este exquisito producto a cocineros de la provincia. Si un día pasáis por allí no dudéis en probarlo en el restaurante gaditano La Curiosidad de Mauro Barreiro. Mientras, y para hacer boca, os dejo este video en el que podemos ver la preparación del garum.

Link imagen:

Kolforn 

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