Anton Ego, la persona más temida en el mundo culinario de la película ratatouille, tiene una de las profesiones más codiciadas del mundo, y si no, que se lo pregunten al escritor italiano Maurizio Campiverdi, que durante las últimas seis décadas ha estado recorriendo casi todos los restaurantes de tres estrellas Michelin del planeta. Descubramos el origen de la guía del mismo nombre y algunas curiosidades de esos desconocidos y temidos inspectores que otorgan las codiciadas estrellas.

Édouard y André, los hermanos Michelin, propietarios de fábricas de caucho y famosos por sus neumáticos, en 1889 tuvieron la genial idea de crear una Guía para los escasos propietarios de vehículos del momento (Francia contaba con 2400 conductores), en realidad, se trataba de una excusa para coger el coche y hacer kilómetros para comer en restaurantes y alojarse en hoteles únicos. La Guía Michelin fue creada en 1900 por André y se regalaba al comprar los neumáticos. Con una primera tirada de 35 000 ejemplares, esta guía daba información acerca de dónde encontrar mecánicos, planos de ciudades, médicos… y a partir de 1920, restaurantes exclusivos.

Seis años después comienzan a utilizarse estrellas para designar los mejores, y en 1931 se clasificaron en 1, 2 y 3 estrellas, en los que tres estrellas indican una cocina excepcional, dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina y una estrella un restaurante muy bueno en su categoría. Además, se asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio a los clientes, y si se refiere a un hotel, asignan de una a cinco casas.

El trabajo de inspector

No llevan gabardina, ni se esconden detrás de oscuras gafas de sol, ni disimulan su presencia con un periódico. Tampoco son antipáticos -puede que hasta sean simpáticos- y no dejan comida en el plato (a no ser que la encuentren mala de verdad), y a veces, no van solos, puede, incluso, que les acompañe su mujer, porque a sus familias no esconden en qué trabajan, ya que no son agentes secretos de la CIA -por otra parte se haría difícil ocultarlo-. No suelen identificarse cuando terminan de comer, y siempre, siempre, pagan la comida al irse.

Anónimos e independientes, no tienen ningún vínculo con los negocios que visitan y como requisito para conseguir el trabajo se les exige que se hayan formado en escuelas de hostelería y tener una experiencia en la restauración de 5 a 10 años. Deben formarse durante seis meses en la propia empresa Michelin junto a otros inspectores séniors, debiendo pasar varias pruebas donde ponen a prueba y analizan sus conocimientos.

Aunque las cifras varían de un año a otro, en el mundo trabajan alrededor de 90 inspectores y, en España, doce. Todos comen y cenan en un restaurante correspondiente a la zona asignada y deben elaborar un informe preestablecido con su valoración. En él deben tener en cuenta no solo la calidad de la comida, sino también la decoración, el emplazamiento, el servicio y hasta la marca de los electrodomésticos que utilizan en la cocina. Es un secreto a voces que tienen preferencia por la comida francesa, y los criterios a la hora de clasificar un restaurante es diferente si hablamos de Occidente y Oriente, así, encontramos estrellas Michelin en una comida callejera del este del continente asiático.

Aproximadamente, cada año un inspector come en unos 250 restaurantes y se aloja en unos 150 hoteles. Visitan más de 8000 establecimientos. Nadie conoce su identidad y es habitual que entre ellos tampoco sepan quienes son.

1, 2 o 3 estrellas

El informe que deben realizar ocupa un folio a dos caras y tardan de hora y media a dos horas en escribirlo. Antes de otorgar las estrellas deben recibir un número de visitas que dependerá del número de ellas. Para optar a una estrella reciben cuatro visitas; dos estrellas, diez visitas; y para conseguir las tres estrellas deben recibir la visita de los inspectores de la zona y también de los del país, creadores de la guía. Finalmente la atribución de estrellas se hace por consenso.

Imagino que os preguntaréis el criterio de estos inspectores para visitar unos restaurantes en concreto y no otros, para ello disponen de una base de datos actualizada por los inspectores, por los medios de comunicación, los lectores y por las demandas de los propios restauradores. Una vez elegido el restaurante no se le suele comunicar al dueño para quitarle presión de encima.

En la actualidad se hace más complicado descubrir a alguno de estos inspectores haciendo su trabajo, ya que no utilizan lápiz y papel como años atrás, sino el móvil o una tablet para tomar apuntes y hacer fotos, algo que más de un sibarita hace cuando va a comer a estos restaurantes.

Desde aquí animo a algún inspector culinario a que deje su experiencia y su opinión en los comentarios, eso sí, conservando el anonimato. 😉

Para saber más:

Estrellas Michelin España 2022 (mapa interactivo)