… y el hambre agudizó nuestro ingenio

Que España ha pasado hambre es algo bien sabido y en esto no ha sido una excepción respecto a otros países del continente a lo largo de la historia. No deja de sorprender (o quizá, no tanto) que tras la unión de los reinos hispánicos, mientras que el imperio militar español disputaba la hegemonía de Europa en los siglos XVI y XVII, la gente del pueblo sufría miserias y hambre. Es en este contexto que apareció la Olla podrida.

(…) aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (…)

El ingenioso caballero don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes (1605)

Con estas palabras el escudero Sancho nos da a conocer su hambre, pero también su gusto por este potente plato, refiriéndose a él otro gran literato del Siglo de Oro, Calderón de la Barca, como la «princesa de los cocidos».

El origen de su curioso nombre

La olla podrida es un cocido que toma su nombre del recipiente donde se cocina con gran tradición en Castilla, principalmente en la provincia de Burgos. En castellano antiguo se nombraba como olla poderida, teniendo «poderida» el sentido de poder, al ser solo los pudientes los que podían disfrutar de él, sin embargo, también podían referirse a los ingredientes altamente calóricos que contenían y que daban fuerza y poder. Con el tiempo la palabra «poderida» perdió la e y bien pudo confundirse con la acepción de pudrir.

La cocina española en tiempos de crisis

La crisis alimentaria no abandonaría España durante los siglos XVI y XVII, pero el hambre hizo nacer la gastronomía popular española, tan reconocida en nuestros tiempos. La escasez de alimentos y los precios que debían pagarse para adquirir según qué alimentos, hizo que la mayoría de la población pasara hambre. Por fortuna, disponíamos de las gachas, una papilla hecha con harina que ya se elaboraba en los tiempos de la Al-Ándalus, aunque era una comida tradicional de gran parte del norte de Europa y Rusia desde la antigüedad, que evitó que murieran de hambre millones de personas.

Además de gachas podíamos pedir en ventas o mesones de cualquier pueblo o ciudad, torreznos de cerdo, empanadas de carne o pescado, gallina guisada, aceitunas aliñadas, y otros platos ya desaparecidos como la sopa trinchada, la rosa de ternera o la alboronía morisca. Pero centrémonos en el plato que hoy nos ocupa…

La olla podrida consiste en una base de caldo al que se le añaden alubias y diferentes carnes como morcilla, chorizo, costilla, panceta, oreja, rabo… vaya, potente, potente. Se comía durante todo el año, aunque bien calentita durante el invierno seguro que entraba muy bien. Con el tiempo derivó en el actual cocido madrileño, el pote gallego o el puchero gaditano que tanto disfrutamos en nuestros días.

Tampoco podemos entender nuestra cocina sin los alimentos llegados del Nuevo Mundo, como las patatas, el tomate, el maíz y el pimiento, que fueron incorporándose en los más diversos tipos de platos.

La miseria que envolvía aquella España hizo que lo más que podían aspirar a comer los mendigos y la mayoría de la gente del pueblo fuera un poco de cebolla cruda, un trozo de pan duro, cortezas de queso y un caldo a secas. Nuestros abuelos, sabios como son, dicen que el hambre agudiza el ingenio. Hoy, la ciencia lo certifica al descubrir cómo una hormona producida en el estómago, la grelina, también conocida popularmente como hormona del apetito, actúa sobre el cerebro para instigar la búsqueda de alimentos y seleccionar los más calóricos. Desde la Antigüedad, la actividad intelectual más importante se centraba en buscar alimentos para sobrevivir, y en la España del siglo XVI, el ingenio del pueblo dio con la solución gracias a las gachas y a la olla podrida.

Para saber más:

Preparación de la olla podrida en Burgos

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