Agua, cereales, levaduras, lúpulo y… voilà ¡Ya tenemos cerveza!

Según Benjamín Franklin «la cerveza es la prueba de que Dios quiere que seamos felices», y es que si se bebe con moderación nos alegra el espíritu y suaviza el temperamento, algo que ya sabían los sumerios y en el antiguo Egipto, que, incluso tenían dioses propios, de hecho, Osiris, ese dios verde señor de los muertos, es quien habría enseñado a los humanos a cultivar cereales y elaborar esta bebida.

Alimento y brebaje lúdico, formaba parte de libaciones y de tratamientos curativos, y con el excedente de las ofrendas de grano y cerveza que recibían en el templo los sacerdotes elaboraban cerveza que daban como parte del pago a funcionarios y soldados, y ellos, claro, encantados de la vida. Sin embargo, su sabor ha sido una incógnita… hasta ahora.

La abuela de todas las cervezas

La primera receta que ha llegado hasta nuestros días la encontramos tallada en una tabla de arcilla llamada el Himno a Ninkasi  data de 1800 a. C. En ella se describe que la diosa Ninkasi la elaboraba tras echar un tipo de pan de harina de cebada (bappir sumerio) en una jarra de agua combinado con otros ingredientes y la dejaba fermentar. Si nos paramos a pensar, comprobamos que se utilizan los mismos ingredientes que en la elaboración del pan, por cierto, la cerveza de la antigua Sumeria se bebía con unos tubos hechos de hueso de arcilla o juncos, por ser densa y contener restos de pan y cáscaras de cebada.

Hoy es la bebida más consumida en España, con una media de 46 litros por persona al año, y su origen se remonta más atrás en el tiempo de lo que podemos imaginar al hallarse pruebas de su elaboración de hace unos 13 000 años, en el levante mediterráneo, antes incluso de la invención de la agricultura.

Recientemente, un equipo de arqueólogos descubrió en Abidos (Egipto) la fábrica de cerveza más antigua del mundo, construida en la época de los primeros faraones hace unos 5000 años. No fue hasta 1883 que el micólogo danés Emil Christian Hansen, de los laboratorios de Carlsberg, del mismo dueño que la conocida fábrica de cerveza, ideó un método para usar cultivos unicelulares en la producción de levaduras que ayudaron en la fermentación alcohólica de los cereales, adaptándose inmediatamente en todo el mundo en la elaboración de las distintas cervezas de manera más eficiente.

Pero, ¿a qué sabía?

Quienes han probado su sabor dicen… que «no está mal», porque sí, se ha podido reproducir. La bioarqueología se ha convertido en una herramienta científico-tecnológica de enorme valor, e investigadores de la Universidad Hebrea de Jerusalén han podido extraer y cultivar levaduras que sobrevivieron en el interior de dos docenas de recipientes de barro que usaban para almacenar la bebida. Encontrados en localizaciones arqueológicas egipcias, filisteas y judías en Israel abarcaban del año 3000 a. C. al siglo IV d. C., y se secuenció el genoma de las levaduras comprobando que eran similares a algunas bebidas tradicionales africanas que se consumen hoy en día. 

En los últimos años se ha puesto en marcha la búsqueda de levaduras históricas y esta bioprospección ha dado sus frutos, como en el caso del naufragio del carguero Wallachia, hundido en 1895 frente a la costa escocesa con miles de botellas con bebidas alcohólicas preservadas en las gélidas aguas del fondo del mar. El explorador y buceador aficionado, Steve Hickman, recuperó en la década de 1980 decenas de botellas de whisky, gin y cerveza. Estas fueron entregadas a científicos de la Universidad de Sunderland en el Reino Unido que lograron extraer levadura viva del líquido del interior de tres de ellas, revelando que correspondía al género Brettanomyces y Debaryomyces.

Hickman recuerda que tras recuperar las primeras botellas la curiosidad le pudo más y abrió alguna de ellas. Así pudo comprobar que tenían un olor salado y putrefacto y su sabor tampoco es que fuera mucho mejor.

Algunas de las cepas de levadura más frecuentemente utilizadas en la elaboración de la cerveza consumida en la actualidad son de la especie Saccharomyces cerevisiae y la mayoría de maestros cerveceros no varían mucho la levadura que usan para no influir fuertemente en el sabor final. El hallazgo de estas levaduras quizá pueda inspirar la fabricación de nuevas cervezas que puedan conectarnos con nuestra historia.

Estas nuevas levaduras ocultas y olvidadas a lo largo del tiempo pueden utilizarse en campos tan diversos como la elaboración de medicamentos, que usan levaduras para cultivar algunas sustancias químicas, en la elaboración de pan y para absorber contaminante ambientales, como es el caso de la levadura Debaryomyces, por su tolerancia al plomo y el arsénico.

Aún quedan por descubrir y revivir muchas otras levaduras ocultas en algún barco hundido en el fondo del mar o quizá escondidas bajo tierra en algún lugar remoto, y para los amantes de la buena cerveza seguro que en pocos años podremos disfrutar de ella como lo hacían nuestros ancestros hace miles de años.