La tortilla francesa, no es francesa, es española, y la croqueta, ese suculento y tan arraigado manjar tan nuestro, no es español, sino francés, o al menos eso parece ser…
De carnes, pescados, setas, verduras, quesos, mariscos, calabacín… así podría seguir hasta el infinito y más allá. Existen tantas formas de prepararlas como gustos hay. Ya sea como plato principal o acompañándolo, o simplemente como tapa, redondas u ovaladas, populares o en alta cocina, pocas comidas hay tan internacionales como las deliciosas y apetitosas croquetas: desde España hasta Filipinas, desde Francia hasta Sudamérica, desde…
En su elaboración se emplea un picadillo de distintos ingredientes, en España y Francia es habitual mezclarlo con bechamel, mientras que en otros países se suele utilizar el puré de yuca, el arroz… rebozándose en huevo o pan rallado, y fritas después en abundante aceite. Huelga decir que aquí en España es uno de los platos favoritos en todas las casas, bares, restaurantes, y al contrario de lo que podrían pensar algunos su origen nos es ajeno, de hecho, llegaría mucho más tarde en España que en otros países, concretamente a finales del siglo XIX y principios del XX, y aunque se desconoce con certeza quien inventó su receta se barajan distintas hipótesis.
Encontramos la primera referencia escrita de la salsa con la que se suele preparar, la bechamel, en la corte francesa de Luis XIV, el «Rey Sol». Su chef personal, François Pierre de la Varenne, escribió el libro Le Cuisinier François (1651), una obra que según muchos representa el paso de la cocina medieval a la alta cocina moderna, y es aquí donde encontramos el origen más probable de la bechamel. Con ella mejoró las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como el «potage à la reine» («sopa a la reina») creado en el honor de Margarita de Navarra.
El nombre sería una deferencia al marqués Louis de Bechameil, marqués de Nointel, un destacado financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte, de quien se cuenta -sin demasiada base que lo acredite- que la inventó para acompañar al bacalao seco, pero no, él no fue su inventor sino que lo copió probablemente de los cocineros florentinos de Catalina de Médicis cuando la acompañaron en su viaje a Francia con motivo de su boda con Enrique II de Orleans, en el año 1533. Otra versión la vincula con un político de finales del siglo XVI, Philippe de Mornay, gobernador de Saumur y señor de Plessis. De lo que no hay duda es que la penosa dentadura del monarca agradeció sobremanera esta salsa, no ya por encontrarla rica, que lo era, sino porque no necesitaba masticar demasiado para disfrutarla, entrando así a formar parte de uno de sus platos habituales diarios. En 1735 el libro de Vincent La Chapelle Le Cuisinier moderne la nombra como Béchamelle, y a finales del siglo XVIII, bechamell.
Cuando a esta salsa de bechamel se la empana y fríe será cuando nazca la croqueta tal como la conocemos en la actualidad. Esto ocurrirá en 1817, con el chef de los reyes -al menos así se le conocía- Marie-Antoine Carême, que dirigía las cocinas del Príncipe de Gales, el futuro rey Jorge IV, quien prepararía ante el archiduque Nicolás de Rusia un crujiente plato conocido como «croquettes à la royale». Y es que el nombre de croqueta procede de croquette, un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o del verbo francés croquer, que significa crujir. Fue tal el éxito que a partir de entonces pasaría a formar parte de los manjares de la nobleza y con el tiempo del pueblo.
Imagino que os han entrado ganas de comeros una (o más de una), así que os dejo unos enlaces donde encontraréis distintas recetas y maneras de prepararlas. Y ya que hablamos de grandes cocineros también mencionaré a uno muy actual, Ferran Adrià, quien prepara unas croquetas líquidas que quitan el hipo. En cuanto a la tortilla francesa su origen también es de lo más curioso pero lo dejo para otro día que si no el hambre puede ser irreparable. Por cierto, ¿sabíais que el 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta?
Para saber más:
Croquetas líquidas, de Ferran Adrià
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