Comimos en Casa Botín, en la sala de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Comimos lechón asado y bebimos rioja alta. Brett no tomó gran cosa. Yo me dí un atracón y bebí tres botellas de Rioja Alta.

Ernest Heminway

En la calle de Cuchilleros,17 de Madrid, al lado de la Plaza Mayor, encontramos el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Records, título nada despreciable para los que somos amantes de la Historia y más si tenemos en cuenta que sigue en activo después de más de tres siglos. Se trata del Restaurante Sobrino de Botín.

Desde Heminway, quien dijo de Madrid que era la más española de todas las ciudades de España, hasta Benito Pérez Galdós, que se adentró en el alma española como pocos lo han conseguido; desde el humor excéntrico de Ramón Gómez de la Serna, hasta el novelista inglés Graham Greene; desde Frederick Forsyth, hasta María Dueñas… La lista de literatos que mencionan al restaurante en sus obras es interminable. Por este lugar pasaron también otros numerosos ilustres personajes, incluso en 1765 trabajó allí como friegaplatos nuestro universal Francisco José de Goya y Lucientes.

Su historia, la historia de Madrid

Los primeros registros del edificio datan de 1590, poco después de que el rey de España Felipe II trasladara la Corte a Madrid por su privilegiada situación geográfica en el centro de la península y por sus saludables aguas y clima. Esto hizo que la ciudad creciera urbanísticamente, pero también de manera caótica. Para poner cierto orden se creó la Junta de Policía y Ornato para que alineara las fachadas y suprimiera los desniveles.

Aún se conserva el documento en el que su propietario solicita el «Privilegio de exención de huéspedes», un impuesto que debían cumplir los propietarios de un inmueble de más de una planta que no deseaban albergar en él miembros de los cortejos reales que llegaban a la ciudad y que no se hospedaban ni en las casas de los nobles ni en Palacio.

En sus orígenes este viejo rincón madrileño fue una posada donde arrieros y mercaderes podían negociar y descansar cerca de la Plaza Mayor (antigua Plaza del Arrabal), donde se situaba el comercio y los talleres artesanos de la Villa, de hecho, el nombre de la calle Cuchilleros ya apunta al oficio de los talleres allí situados. A finales del siglo XVI una casa bodega, en ruinoso estado de conservación, fue sustituida por la actual tras la aceptación del privilegio de exención de huéspedes concedido mediante el pago de 150 ducados.

El restaurante que hoy conocemos comenzó con la llegada a Madrid del cocinero francés Jean Botín junto con su esposa de origen asturiano. Es probable que el principal motivo de su viaje fuera trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias, pero en 1725, un sobrino de la esposa de Botín, Candido Remis, abrió la posada reformando la planta baja. Es de esta época que data el histórico horno de leña de encina decorado con azulejos que aún sigue en funcionamiento.

En aquellos tiempos solo podía servirse lo que el huésped traía para ser cocinado, estando prohibido vender en los mesones carne y vino, algo considerado como una intromisión para los otros gremios situados alrededor de la plaza. No fue hasta 1860 que los alojamientos de los huéspedes fueron convertidos en viviendas y la planta baja reconvertida en pastelería tal como hoy podemos ver, eso sí, el horno no dejó de funcionar gracias a una licencia fechada en 1868 por la que «se autorizaba el ejercicio de dicha industria». Por aquél entonces el término restaurante todavía no se había generalizado y se la conocía como «casa de comidas».

Desde principios del siglo XX, la familia González regenta el restaurante. Cuando se hicieron cargo del negocio solo la entrada y el primer piso estaban dedicados a servir comidas, utilizando la bodega como almacén y el segundo y tercer piso como vivienda familiar. Disponían de tan solo siete empleados incluyendo al matrimonio y a sus tres hijos, y tras la Guerra Civil, sus hijos varones, Antonio y José, se hicieron cargo del negocio regentándolo actualmente la tercera generación de la familia.

Hoy sus propietarios cuidan el negocio con el mismo espíritu que Botín. Su magnífico servicio y la reputada comida castellana que sirven, con los asados de cordero y cochinillo como platos principales, hacen las delicias de todos y yo, al igual que Heminway, pude disfrutar de un lechón asado en mi paso por el restaurante, eso sí, no me tomé tres botellas de vino, solo una (y compartida). 😉

Para saber más:

botin.es

Link imagen:

Pablo Sánchez

Información basada en la propia web del restaurante