Güisqui, el «agua de la vida»

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Botella The Macallan 1926 con etiqueta diseñada por Valerio Adami. (Photo by Andrew Milligan/PA Images via Getty Images)

El «güisqui» -sí, sí, la Real Academia Española (RAE) acepta este término-, se recomendó en el pasado para alargar la vida, aliviar los cólicos, curar heridas, mitigar dolores y curar la… viruela, ¡hasta se utilizó en los procesos de embalsamiento! De aquí que se le conociera con el nombre de «agua de la vida».

Su pre-historia

El primer registro escrito que tenemos de esta bebida es un documento del registro del Tesoro de Escocia (Exchequer Rolls of Scotland) datado en 1494. En él Jacobo IV emite una orden de envío de ocho boles de malta al monje escocés de la abadía de Lindores, John Cor, suficiente para elaborar 1500 botellas de «agua de la vida» o ‘Uisge Beatha’ como denominaban en gaélico. Existe otra referencia anterior, ya perdida y de autor anónimo, en los Anales de Clonmacnoisede, unos manuscritos escritos en 1405 encontrados en el monasterio irlandés del mismo nombre.

En la antigüedad la bebida alcohólica por excelencia era el vino, y en el caso del whisky (dejaremos lo de güisqui para la RAE) se desconoce quién, cuándo y dónde se destiló por primera vez, siendo su origen incierto. No existen pruebas que lo acredite, pero es posible que la destilación de grano fermentado la practicaran los babilonios en Mesopotamia hace cuatro mil años para elaborar perfumes, al igual que los egipcios y los griegos de Alejandría, que destilaban, aunque no para producir alcohol.

El primer registro de este destilado de cebada y centeno procede de los celtas, que lo consideraban un regalo de los dioses, ya que «revivía» a los muertos. En el siglo XI monjes celtas transmitieron el saber de su proceso a Irlanda, y desde que el rey Enrique II de Inglaterra, primer gobernante de la dinastía Plantagenet, invadiera Irlanda en el siglo XII, se lleva a Escocia, donde se extendió su popularidad a partir de que en el año 1541 el rey inglés Enrique VIII disolvió los monasterios en Escocia y, para subsistir, muchos monjes iniciaron su elaboración a cuenta propia enseñando su proceso entre la población.

El sabor del whisky producido entonces no tenía nada que ver con el actual, resultando muy potente, y se utilizaba por sus propiedades medicinales, incluso para embalsamar los cuerpos que se preparaban para diseccionar durante los siglos XVII y XVIII.

La destilería de whisky más antigua se encuentra en Irlanda del Norte, Bushmills, con licencia de producción en el año 1608, y la de Ferintoch de Forbes de Culloden, la primera legal con registro, datada en 1690.

Su importancia económica llevó a que se controlara su producción y en 1644 se gravó con impuestos, fomentándose su producción privada. En 1779 existían en Irlanda más de 1200 destilerías, un negocio que creció exportándose a las Indias Occidentales y a Norteamérica a principios del siglo XX.

Los whiskies más vendidos

Inglaterra llevó el whisky al resto del mundo. En Norteamérica poco a poco fue sustituyendo a la bebida alcohólica por excelencia hasta entonces, el ron, y en 1791 ya había más de 5 000 alambiques solo en el oeste de Pensilvania.

Thomas Jefferson, tercer presidente del país, lo consideraba un veneno, todo lo contrario que George Washington, que, aunque lo consumía esporádicamente, fundó su propia destilería a instancia de su capataz, James Anderson, escocés, por supuesto. La arqueología descubrió los cimientos de la fábrica en 1798 en su hacienda en Mount Vernon (Virginia) y el whisky que produjo es descrito de color leve y regusto picante, causando sensación en Virginia. Su éxito no se hizo esperar y en 1799 produjo más de 40 000 litros de whisky, convirtiéndose en un negocio de lo más lucrativo. Aquí os dejo su receta:

65 % de centeno, 30 % de maíz y 5 % de cebada con malta

Tras la guerra de independencia, el gobierno americano, necesitado de fondos, impuso en marzo de 1791 un tributo sobre las bebidas alcohólicas, originando tres años después la «rebelión del whisky» en Pensilvania. El principal licor afectado era el whisky, por ser el más extendido, pues muchos de los que vivían en regiones alejadas subsistían destilando whisky con el maíz sobrante; era barato de hacer, fácil de transportar y les servía para consumir, pero también como moneda de cambio. George Washington envió un ejército de trece mil milicianos de cuatro estados para poner orden y hacer cumplir la ley. Pocos años después, Jefferson sustituyó a Washington en la presidencia y una de sus primeras decisiones fue revocar el impuesto del whisky. Hoy se conmemora este hecho celebrando el Whiskey Rebellion Festival de Pensilvania. Tras la prohibición aumentó la demanda de whisky e Irlanda fue incapaz de satisfacerla, además, en Escocia comenzó a producirse un nuevo whisky mezclado que acabaría dominando el mercado.

En la actualidad, tras la pandemia de la covid-19 y los impuestos establecidos en el sector, los productores de whisky se han visto fuertemente afectados. Lejos de lo que pudiéramos pensar los whiskies más vendidos en el mundo no son escoceses, sino de la India (ver tabla)

Pero si hablamos de whiskies de calidad hemos de hablar de Johnnie Walker (ocupó el primer puesto de más ventas de whisky escocés en el 2020), Cardhu, Laphroaig, Lagavulin, The Glenrothes, Dewar’s, Talisker, The Ardmore, Ardbeg, Caol Ila, Copper Dog, Aberfeldy, Aultmore, Deveron, eso sin olvidarnos de los whiskies japoneses, que año tras año ganan reconocimiento en el mundo, como el Whisky Hibiki, y cómo no, The Macallan.

The Macallan

Esta destilería escocesa se fundó en 1824 con una particularidad que la hace muy especial: su licor, single malt, era originalmente añejado solo en barriles de vino Jerez español. Su exclusividad batió récords con la venta de algunas de las botellas de whisky más caras subastadas nunca, una de ellas es la que os muestro al inicio de este post, una botella The Macallan 1926 vintage (en realidad fueron dos) añejado durante 60 años en barricas de roble que previamente han contenido jerez hasta ser embotellados en 1986 con un etiquetado diseñado por artistas de renombre. Se pagaron 1,2 millones de dólares.

Mi buen amigo y colega Juan Carlos Pernas disfrutando de un The Macallan ¿o quizá un Hibiki 17? 😉

… si es que hay que ser muy gentleman para saber valorar un buen whisky.

Videos:

Historia del Whisky

Diferencias entre Single Malt, Single Grain y Blended

Para saber más:

Los diferentes tipos de whisky

Los whiskies más caros del mundo

5 comentarios

  1. ¡Me ha gustado mucho, necesitaba datos sobre whisky y aunque tenía algunos de los que mencionas, otros me han venido bien, sobre todo los enlaces! ¡Muy buen artículo! ¡Gracias! 🙂

    1. Hola Alma,
      la escritora Sara Gruen escribió un libro hace unos años titulado «El agua de la vida», claro, hacía referencia a esta bebida. En él dijo “Lleva siempre contigo un botellón de whisky por si te muerde una serpiente y, si te hace falta, lleva también una serpiente”. ¡Ja, ja, ja! Todo un personaje la tal Sara.
      Saludos y me alegra saber que el artículo te sirvió de utilidad.

      1. Hola FJT: en mis tiempos de Junior Houseman en el Reino Unido estabas autorizado a firmar en el recetario de la Sala una copa de güisqui pero solo una por día. Casi me caigo del susto cuando mi Chief Surgeon Consultant me dijo que firmase la recetica.

  2. Hola Astolgus,
    ¡ja, ja, ja! ¡Qué bueno! Es como si ahora nos dejaran recetar un vaso de vino al día por aquello de que los antioxidantes que contiene pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares porque aumentan los niveles de colesterol ‘bueno’ y provocan un efecto protector de las arterias.
    Saludos 😉

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